In welchen Nahrungsmitteln ist Gluten enthalten?

Gluten kommt in den folgenden Rohstoffen unserer Nahrungsmittel vor : 

Weizen und verschiedenen Weizensorten wie Bulgur, Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut 
Roggen
Hafer
Gerste
Grünkern (unreif geernteten Dinkel), Einkorn oder Emmer
Triticale eine Weizen-Roggen Kreuzung (Info)

Nun wäre eine glutenfreie Ernährung recht einfach, wenn man nur all diese Getreidesorten meidet. Die Praxis sieht leider ganz anders aus. Diese Rohstoffen findet man in unzähligen handelsüblichen Produkten als Grundstoffe oder Beimischungen wieder, selbst da wo man sie nicht erwartet hätte. 

Produkte bei denen zu erwarten ist, dass sie auf jeden Fall Gluten enthalten: 

Brote, Brötchen, Kuchen, Torten
Pizza
Nudeln (sind meist aus Hartweizengries)
Frühstücksflackes sowie Haferflocken, sowie Müsliriegel
Panierte Lebensmittel wie z.B ein Wienerschnitzel
Grießbrei und sämtliche Lebensmittel die Grieß enthalten ( Grießknödel usw)
Bier 
Süßspeisen mit Keksfüllung
mit Mehl eingedickte Soßen u.a.

Eine große Vielzahl glutenhaltiger Produkte stellen paradoxerweise Lebensmittel dar, die eigentlich kein Gluten enthalten müssten. Bei den meisten dieser Produkte ist es auf den ersten Blick nicht zu vermuten, dass sie Gluten enthalten. Gluten ist jedoch für die Nahrungsmittelindustrie ein universelles, billiges Bindemittel das äußerst vielseitig und in allen möglichen Produkten seine Verwendung findet. 

Grundsätzlich sollte man deshalb bei allen industriell hergestelltem Produkten und Fertiggerichten sehr vorsichtig sein.

Achten Sie bei diesen Produkten besonders auf glutenhaltige Zusätze:

Alle hier genannten Produkte sind im unbearbeiteten Zustand glutenfrei. Sie können jedoch in den Herstellungsprozessen zu verschiedenen Produkten mit glutenhaltigen Stoffen versetzt werden oder auf der Basis glutenhaltiger Stoffe hergestellt werden.

Kartoffelprodukte: Ob Pommes frites, Kartoffelchips, Klöße, Kroketten oder Kartoffelbrei, bei vielen dieser Produkte die industriell hergestellt werden, enthält die Rezeptur Weizenmehl oder Gluten. Das Gluten wird hier häufig als Bindemittel oder als Trägerstoff für Gewürzmischungen eingesetzt. 

Reiswaffelprodukte:Reiswaffeln, Reisfrühstückspops und auch sonstige Produkte die auf Reis basieren können ebenfalls Weizenmehl oder Gluten enthalten. Auch hier dient das Gluten wieder als Bindemittel sowie als Trägerstoff für diverse Gewürze. 

Milchprodukte: Selbst bei diversen Milchprodukten wie z.B Fruchtjoghurts, Eis oder generell bei eingedickten oder aromatisierten Milchprodukten, kann Gluten bei der Herstellung verwendet worden sein. 

Stärke so wie modifizierte Stärke: Diesen Bestandteil liest man des öfteren auf diversen Lebensmittelpackungen. Leider wird bei dieser Angabe nicht immer darauf hingewiesen um was für eine Stärke es sich handelt. Da Stärke auf der Basis von Weizen, Kartoffeln oder Mais gewonnen wird, ist die Angabe leider wenig aussagekräftig und glutenempfindliche Menschen sollten hier vorsichtig  sein.

Hefe:
Frischhefe wird in Deutschland auf der Grundlage von Melasse aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Die Trockenhefe wird mit Emulgatoren unter Druck gepresst und verpackt. Nach Rücksprache mit der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. wird in der Regel bei der Herstellung von Hefe kein Gluten als Zutat oder Hilfsstoff verwendet.

Bei der Herstellung von Biohefe wird eine Nährlösung aus Getreide und Quellwasser mit dem ausgewählten Hefestamm beimpft. Als Zucker- und Eiweißquelle für die Hefe wird hier Biogetreide verwendet. Auch wenn die Quelle aus glutenhaltigem Biogetreiden besteht, werden die für Zöliakiebetroffene relevanten Eiweiße soweit von den Hefezellen verstoffwechselt, dass kein schädigendes Potential im Endprodukt zu befürchten ist. In Analysen konnte in Biohefen kein Gluten nachgewiesen werden.
(Quellenangabe: DZG)

Traubenzucker / Dextrose bzw. Traubenzuckerhaltige Getränke oder Nahrungsmittel:

Dextrose (Traubenzucker)/ Verzuckerungsprodukte:

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat folgende Erzeugnisse von der „Kennzeichnungspflicht“ für Gluten/ glutenhaltige Erzeugnisse ausgenommen, da nach Prüfung kein schädigendes Zöliakiepotential von diesen Zutaten ausgeht. Das heißt diese Zutaten sind für Zöliakiebetroffene unbedenklich. Es handelt sich hier um eine für alle EU-Mitgliedsstaaten gültige Rechtsvorschrift.

·         Glukose auf Weizenbasis einschließlich Dextrose

·         Maltodextrine auf Weizenbasis

·         Glukosesirup auf Gerstenbasis

·         in Destillaten für Spirituosen verwendetes Getreide 

Die sogenannten Verzuckerungsprodukte (Glukose, Dextrose, Maltodextrin) sind aus Weizenstärke gewonnene Zucker (-hydrolysate), die bei der Lebensmittelherstellung von großer Bedeutung sind und in vielen, auch glutenfreien, Lebensmitteln eingesetzt werden. Sie werden als glutenfrei bewertet, da es sich um Abbauprodukte der 2. bzw. 3. Generation handelt. Einige Hersteller geben bei Verwendung dieser Zutaten das glutenhaltige Ausgangsmaterial im Zutatenverzeichnis an, da es sich bei der verwendeten Zutat um ein aus Weizen/ Weizenderivaten gewonnenes Produkt handelt. Dies kann bei Zöliakiebetroffenen zur Verunsicherung führen. z.B. Glukosesirup (Weizen).
(Quellenangabe: DZG)

Marmelade: Industriell hergestellte Marmelade kann ebenfalls Gluten enthalten.

Glutamathaltige Produkte
Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der häufig in Fertigprodukten zu finden ist. Glutamate haben selbst keinen Eigengeschmack, sie verstärken oder betonen einen vorhandenen Geschmack. Die wichtigsten Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure, Glutamate (E 620-E 625) und Guanylate. Sie werden aus Meerespflanzen, Melasse, Getreide und anderen stärkehaltigen pflanzlichen Produkten gewonnen. Bei Verwendung von glutenhaltigem Ausgangserzeugnis ist dies in der Zutatenliste entsprechend deklariert. (Quellenangabe: DZG)

Getrocknete Früchte, Nüsse: Diverse Trockenfrüchte sowie Nüsse werden mehliert, um ein Zusammenkleben der Früchte/Nüsse zu verhindern. Beispiele dafür sind Rosinen, getrocknete Pflaumen, usw. 

Süßigkeiten Auch hier kann Weizen oder Gluten bei der Herstellung verwendet werden. Unter anderem wie bereits erwähnt, Traubenzucker auf Weizenbasis oder Keksfüllungen usw. 

Gewürze, Gewürzmischungen: Bei Gewürzen, insbesondere bei Gewürzmischungen besteht ein großes Risiko, das Weizenmehl beigemischt wurde. Es soll das Zusammenkleben der Gewürze verhindern oder wird als auch als Träger von Geschmackstoffen eingesetzt. Bei diversen Gewürzmischungen ist oft der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat beigemischt der ebenfalls auf Weizenbasis hergestellt sein kann.

Fleisch, Fleischprodukte: Auch im Fleisch bzw. vor allem in Fleischprodukten kann Gluten verarbeitet worden sein. Bei naturbelassenem Fleisch ist die Wahrscheinlichkeit gering das Gluten enthalten ist (Verunreinigungen), bei Fleischprodukten wie z.B Wurst dagegen kann Gluten durch irgend einen Zusatzsoff oder Gewürze mitverarbeitet worden sein.

Getränke, Säfte, Energiedrinks: Reines Wasser ist natürlich glutenfrei, dennoch können durch Verunreinigung in Abfüllanlagen von Mineralwasser, in denen z.B. auch Limonaden abgefüllt werden, Rückstände von Gluten enthalten sein. Bei vielen aromatisierten Getränken besteht die Gefahr das Gluten in irgendeiner Form enthalten ist, z.B durch den Traubenzucker bei süßen Getränken oder als Verdickungsmittel bei Säften. Auch Instantkaffees aller Art können Gluten enthalten. 

Diese Aufzählung der Lebensmittel erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie soll lediglich zur Sensibilisierung dienen, um zu verdeutlichen das Weizen bzw. Gluten in vielen Nahrungsmitteln vorkommen kann. 

Eine umfangreiche Liste über glutenfreie Lebensmittel gibt die Deutsche Zöliakiegesellschaft DZG regelmäßig an ihre Mitglieder heraus. Dort finden Sie auch die neuesten Erkenntnisse der wissenschaftlichen Forschungen auf diesem Gebiet.

Welche Nahrungsmittel enthalten kein Gluten ?

Grundsätzlich sollte man davon ausgehen können das sämtliche Nahrungsmittel in ihrer Rohform ( ausser den bereits genannten Getreidearten) kein Gluten enthalten und dies erst bei einer  weitern Verarbeitung zugefügt wird. 

Bedenkenlos glutenfrei sind:
alle Sorten Obst z.B Äpfel , Birnen, Kirschen, Erdbeeren usw.
alle Sorten Gemüse wie z.B Karotten, Erbsen
Glutenfreie Getreide wie z.B Mais und Reis, sowie Hirse, Buchweizen
Kartoffeln
Maniok
Quinoa
Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen
Amaranth
Honig
Kakao, Kaffeebohnen
Fleisch roh (nicht vorgewürzt)
Milch und reine Milchprodukte, wie Naturjoghurt, Kefir
Nüsse, Mandeln ( hier muss allerdings darauf geachtet werden, dass nicht mehliert wurde)
Reine Gewürze (VORSICHT bei Gewürzmischungen!)
Essig und die meisten Öle ( VORSICHT! Weizenkeimöl ist nicht glutenfrei! )

Die naturbelassenen Produkte stellen hier das geringste Risiko dar. Problematisch wird es jedoch, wenn man weiterverarbeitete Produkte kauft, z. B. gemahlene Nüsse oder Mandeln, da die Hersteller nicht garantieren, dass in den Fertigungsanlagen (Mühlen und Abfüllanlagen) nur glutenfreie Produkte verarbeitet werden. Somit kann die  Gefahr von Verunreinigungen nicht ausgeschlossen werden.

Diese Liste glutenfreier Nahrungsmittel ist natürlich nicht vollständig. Sie beinhaltet aber auf jeden Fall eine gute Basis für die Zubereitung der täglichen Mahlzeiten.